在采購(gòu)衛(wèi)生方面，自辦伙食數(shù)量少,必須從零售商那里購(gòu)買(mǎi)原材料,成本偏高,食材質(zhì)量,數(shù)量與食品衛(wèi)生不可靠,很容易受個(gè)人工作情緒影響。負(fù)責(zé)采購(gòu)的廚師與供應(yīng)商容易發(fā)生公私不分，而專(zhuān)業(yè)伙食承包是大量從產(chǎn)地采購(gòu)，,減小中間商的環(huán)節(jié),降低成本,專(zhuān)業(yè)采購(gòu),嚴(yán)格來(lái)料驗(yàn)收,推行7S管理這樣食材品質(zhì)衛(wèi)生都有保證統(tǒng)一采購(gòu)，程序化管理,減少人為操作的異常,管理人員業(yè)績(jī)考核的指標(biāo)是衛(wèi)生狀況。

　　在菜色問(wèn)題方面，自辦伙食菜單搭配受廚師心情的影響，重復(fù)性高,配菜品質(zhì)不穩(wěn)定,單調(diào)一般,大部分廚師沒(méi)有接受營(yíng)養(yǎng)師訓(xùn)練,配菜品質(zhì)不能達(dá)標(biāo)，而專(zhuān)業(yè)伙食承包菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化,專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)精心調(diào)配,這樣做出來(lái)的菜色豐富,營(yíng)養(yǎng)均衡,客戶(hù)可享受物美價(jià)廉的伙食。經(jīng)過(guò)這樣累積多年的研發(fā)經(jīng)驗(yàn),供餐種類(lèi)更加豐富多樣,包括了合餐,素食,面食,宴席餐及多種特別餐。

　　在人事問(wèn)題方面，公司員工來(lái)自全國(guó)各地,飲食習(xí)慣不同,流動(dòng)頻繁,所以不穩(wěn)定,并且缺乏溝通環(huán)境。工廠(chǎng)食堂承包卓岳餐飲介紹說(shuō)：而專(zhuān)業(yè)承包公司廚務(wù)人員有穩(wěn)定的薪資,專(zhuān)于供膳工作能創(chuàng)造優(yōu)雅的衛(wèi)生環(huán)境,有利于員工溝通.

　　在浪費(fèi)問(wèn)題，自辦伙食的廠(chǎng)商因自辦無(wú)法投入專(zhuān)業(yè)管理,成本浪費(fèi)就容易造成比如說(shuō):食材,飯菜,燃料,人員等的過(guò)度浪費(fèi)，而專(zhuān)業(yè)伙食承包從采購(gòu),菜單設(shè)計(jì),廚務(wù)管理,品保系統(tǒng),人員訓(xùn)練等均專(zhuān)業(yè)化嚴(yán)格管理,可最大限度地避免屢屢浪費(fèi),供膳品質(zhì)得到穩(wěn)定的維護(hù)。

　　在資金問(wèn)題方面，自辦伙食內(nèi)部及時(shí)承擔(dān),現(xiàn)金占用量大，而專(zhuān)業(yè)伙食承包是先期墊付現(xiàn)金占用量小。

首先，直接工廠(chǎng)飯?zhí)贸邪?/strong>成本控制，緊隨著我們上一章中說(shuō)了，食堂承包公司卓岳餐飲介紹說(shuō)：食堂承包過(guò)程中所要經(jīng)過(guò)的工序，每個(gè)工序都很重要，所以橫額工序都要著手去控制，要保證有重點(diǎn)，統(tǒng)籌兼顧。下面就分成4點(diǎn)對(duì)如何控制食堂外包的成本進(jìn)行詳細(xì)的講解。

　　第一點(diǎn)，采購(gòu)部門(mén)要對(duì)市場(chǎng)菜價(jià)有清晰地把握。盡最大可能地能夠符合供餐對(duì)象的胃口并能夠嚴(yán)格控制成本，做到最優(yōu)化。這點(diǎn)很重要，這是一個(gè)對(duì)平衡能力的考驗(yàn)。

　　第二點(diǎn)，要熟悉各種菜的制作方法和程序并且懂得季節(jié)性把握。

　　第三點(diǎn)，在各個(gè)工序操作過(guò)程中，要最大限度地避免浪費(fèi)。工廠(chǎng)食堂承包卓岳餐飲介紹說(shuō)：特別要注意在入庫(kù)、出倉(cāng)的過(guò)程中食材擠壓浪費(fèi)的現(xiàn)象，避免造成不必要的浪費(fèi)，要注重細(xì)節(jié)。

　　第四點(diǎn)，在烹飪的過(guò)程中，配菜師要對(duì)出菜率和供餐量上的把握要很精準(zhǔn)。