首先應(yīng)具備餐飲行業(yè)合法的相關(guān)證件,如營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、組織機(jī)構(gòu)代碼證、食品衛(wèi)生安全許可證等.在保證相關(guān)手續(xù)齊備的前提下,以下幾方面更是選擇正規(guī)的食堂承包公司不可忽視的重中之重:

  1、對于工廠飯?zhí)贸邪?/strong>職工,食堂承包公司必須要做到服務(wù)熱情周到,不得有任何的懈怠和應(yīng)付了事.

  2、擁有大型的食品配送中心、物流運(yùn)輸、糧油庫、副食庫等也是正規(guī)的餐飲公司所必須的,這樣可以方便加工原料的及時(shí)配送,也能節(jié)約餐飲公司的經(jīng)營成本.

  3、需了解餐飲公司是否具有成型、安穩(wěn)和種類齊全的物流中心,由于餐飲行業(yè)投入成本較高,因此對于餐飲行業(yè)而言經(jīng)營過程中需保證利潤最大化,因而擁有一定規(guī)模的大型物流中心是保證食堂飯菜質(zhì)量的首要條件.

  4、正規(guī)餐飲公司員工必須持個(gè)人健康證上崗,否則安全衛(wèi)生無法保證.

  5、食品安全方面:要確認(rèn)餐飲公司能否收購新鮮的蔬菜瓜果、能否堅(jiān)持采購安全冷鮮肉,同時(shí)餐飲公司應(yīng)有長期定點(diǎn)合作的大型蔬菜基地及飼養(yǎng)基地.

  6、應(yīng)在廠方食堂內(nèi)建立職工意見反饋箱,以便廣大職工能在就餐后及時(shí)給出飯菜口感的合理建議及就餐過程中存在的需整改的問題.

  7、餐飲公司必須嚴(yán)格遵從相關(guān)合同約定,在保證飯菜質(zhì)量和衛(wèi)生環(huán)境的基礎(chǔ)上,要做到不一味追求利潤,并且由始至終的堅(jiān)持膳食可口及菜品的新鮮.

  8、環(huán)境方面:應(yīng)有嚴(yán)格的清潔處置原則,如后廚及用餐區(qū)墻壁地面、垃圾桶、所有餐具、原料加工區(qū)及存儲庫房等都必須做到清潔衛(wèi)生、擺放規(guī)整.

  9、食用油安全方面:應(yīng)檢查供貨商是否具有QS國家食物認(rèn)證、食用油出產(chǎn)執(zhí)照及其他各類相關(guān)證件.

要想解決廚房人手短缺的問題,最重要 的還是要在菜品設(shè)計(jì)上下功夫.冷菜、面 點(diǎn)兩塊是比較好控制的,因?yàn)楹芏嗬洳撕?面點(diǎn)都可以大批量提前制作,所以在人手 問題上是比較容易解決的.

熱菜是最麻煩的,因?yàn)樗械牟似范家谠钆_上烹調(diào)而成,"塞車"是再正常不過的事情了.為了 解決這個(gè)問題,除了要對很多菜品進(jìn)行提 前預(yù)制外,還在菜單設(shè)計(jì)上下了不少工夫.

飯店整體菜品結(jié)構(gòu)是:

冷菜占菜品總數(shù) 的15%,面點(diǎn)占10%,蒸菜占35%,灶臺 現(xiàn)烹菜占30%、湯羹占10%.

從這個(gè)比例中,不難看出蒸菜的總體數(shù)量是非常多的,之所以這樣做,主要是考慮到兩個(gè)方 面的原因:

一、是蒸菜制作比較簡單,對于 廚師的技術(shù)要求相對較低,而且一兩個(gè)廚師就完全可以搞定所有的蒸菜制作;

二、是一個(gè)大的蒸箱,同時(shí)可以烹調(diào)很多菜品,符合快速上菜的要求.再就是要嚴(yán)格控制 現(xiàn)烹菜品的數(shù)量.如果現(xiàn)場烹調(diào)的菜品數(shù)量設(shè)計(jì)的太多,那么肯定會(huì)加大炒鍋師傅 的工作量.菜品是需要一份一份炒的,好的炒鍋師傅現(xiàn)在又比較緊缺,所以這部分 菜品設(shè)置得不能太多.